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料理別:全10巻

テーマ別:全10巻

1 すし なれずし   11 春のおかず
2 混ぜごはん かてめし   12 夏のおかず
3 雑炊 おこわ 変わりごはん   13 秋のおかず
4 そば うどん   14 冬のおかず
5 もち 雑煮   15 乾物のおかず
6 だんご ちまき   16 味噌 豆腐 納豆
7 まんじゅう おやき おはぎ   17 魚の漬込み 干もの 佃煮 塩辛
8 漬けもの   18 日本の朝ごはん
9 あえもの   19 日本のお弁当
10 鍋もの 汁もの   20 日本の正月料理

別巻 祭りと行事のごちそう

冬のおかず

第14巻 冬のおかず

著者・編者:農文協 編/奥村彪生 解説
A5判 272ページ
ISBNコード:4-540-3080-9

十分な栄養を蓄えた冬の野菜・魚・鳥獣を手間隙かけて料理した郷土を代表するおかずの数々。

目次

野菜類のおかず
えぞにゅう:によの煮つけ(北海道松前町)/かぶ:赤かぶらの酢のもの(福井県坂井町)、かぶら蒸し(滋賀県五個荘町)/かぼちゃ:かぼちゃだんご(長野県堀金村)/キャベツ:ロールキャベツ(東京都新宿区四谷)/くわい:くわいの含め煮(埼玉県越谷市)/ごぼう:きんぴらごぼう(茨城県御前山村)、きんぴらごぼう(栃木県馬頭町)、きんぴら(神奈川県相模原市)、堀川ごぼうの煮しめ(京都府京都市北区上賀茂深泥ヶ池)、たたきごぼう(大阪府豊能町)、酢ごぼう(兵庫県香住町)/さつまいも:いもきんとん、里芋きんとん(茨城県御前山村)/里芋:いもきんとん、里芋きんとん(茨城県御前山村)、いもぐし(茨城県御前山村)、いもかん(栃木県生町)、えびいもの炊いたん(京都府京都市北区上賀茂深泥ヶ池)/塩漬なす:塩切りなすびと大豆の炊いたん(滋賀県中主町)/じゃがいも:いもバター煮(北海道清水町)、くずかけいも(宮城県東和町)、じゃがいもの油味噌(山梨県牧丘町)/大根:煮びたし(山形県天童市)、ひき菜炒り(福島県福島市)、すみつかり(茨城県石下町)、がりがりなます(茨城県桜川村)、しみつかれ(栃木県上河内村)、大根のあら煮(群馬県高崎市)、すみつかり(群馬県板倉町)、しみづかり(埼玉県上尾市)、すみつかり(埼玉県加須市)、大根の煮もの(東京都墨田区緑)、大根なます(神奈川県三浦市)、ぴんぴら(新潟県能生町)、あいまぜ(富山県富山市)、大根の煮もの(石川県松任市)、ごんざ(福井県坂井町)、へしこのぬかと大根の煮もの(福井県美浜町)、大根と里芋のでんがく(岐阜県海津町)、大根炊き(愛知県立田村)、大根炊き、大根の酒粕煮(兵庫県篠山町)、大根といかの煮もの(和歌山県那智勝浦町)、大根のしょうから煮(鳥取県鳥取市)、大根なます、あちゃら(徳島県由岐町)、大根の雪花(香川県豊中町)、蒸し大根(高知県檮原町)、ふろふき大根(熊本県飽田町)、大根うぶさー(沖縄県本部町)、でーくにいりちー(沖縄県那覇市)/大根葉:大根葉の煮もの(鹿児島県瀬戸内町)/高菜漬:もち漬の粕煮(宮城県田尻町)/たくあん漬:古漬煮(滋賀県びわ町)/ながいも:ながいもの卵かけ(富山県富山市)/なす:しょっつる漬のなす焼き(秋田県大館市)/にんじん:金時にんじんの煮しめ(京都府京都市北区上賀茂深泥ヶ池)/にんにくの葉:にんにくの葉の酢あえ(高知県南国市)/ねぎ:ねぎぬた(東京都飾区西水元)、ぬた(神奈川県川崎市)、ねぎとお揚げの炊き合わせ(京都府京都市北区上賀茂深泥ヶ池)/野菜類:おひたし(神奈川県鎌倉市)、煮菜(新潟県能生町)、かんじょう煮もんとざくざく煮もん(新潟県山古志村)、煮もん(富山県氷見市)、煮あえ(福井県上中町)、野菜煮(山梨県牧丘町)、大根とにんじんのなます(岐阜県国府町)、煮あえ(岐阜県御嵩町)、なます(静岡県岡部町)、煮あえ(愛知県立田村)、煮味噌(愛知県安城市)、冬野菜の煮しめ(滋賀県朽木村)、けんちゃん(京都府久美浜町)、大根とどろいも、にんじんの煮もの(大阪府八尾市)、大根とこいもと揚げの煮もの(兵庫県龍野市)、ごちゃ炊き(奈良県当麻町)、菜っぱの煮もの(和歌山県中辺路町)、けんちん(鳥取県大山町)、きんちん(鳥取県東郷町)、煮ごめ(広島県広島湾沿岸)、けんちょう(山口県久賀町)、けんちょう(山口県むつみ村)、けんちゃん煮(徳島県由岐町)、せっか汁(愛媛県宮窪町)、かきざい(愛媛県久万町)、串つなぎ煮しめ(福岡県筑紫野市)、けんちゃん(大分県国東町)/ゆり根:ゆり根のきんとん(千葉県長南町)、ゆりの卵とじ(三重県伊賀町)/れんこん:酢ばす(埼玉県岡部町)、れんこんの煮もの(兵庫県龍野市)、さんばい(山口県岩国市)、れんこんのきんぴら(宮崎県新富町)
豆類、豆腐、こんにゃくのおかず
小豆:いとこ煮(富山県平村)、いとこ汁(三重県鈴鹿市)、いとこ煮(広島県河内町)、いとこ煮(大分県日田市)/おから:かすおもし(岩手県軽米町)、きらず炒り(宮城県丸森町)、にんじんと油揚げのおから煮(千葉県八街町)、おからの炒り煮(富山県魚津市)、おから(愛知県名古屋市中区丸の内)、おからの炒りつけ(鳥取県智頭町)/こんにゃく:煮もの(群馬県下仁田町)、こんにゃくのてんこ炊き(滋賀県近江八幡市)、こんにゃくのからうま(岡山県中和村)、おたん夜のでんがく(広島県君田村)、こんにゃくの煮しめ、きんぴら、刺身 (香川県塩江町)、こんにゃくの味噌でんがく(高知県檮原町)/大豆:豆酢わい(富山県氷見市)、黒豆のでんぶ(徳島県鳴門市)、れんぶ(徳島県羽ノ浦町)、煮豆(香川県綾南町)、黒豆の煮もの(愛媛県重信町)/大豆粉:ござれ(愛媛県魚島村)/豆腐:がんもどき(埼玉県上尾市)、豆腐の笹焼き(島根県匹見町)、豆腐のでんがく(熊本県湯前町)、けんちゃん(大分県大分市)
海の幸のおかず
あおやぎ:うでばかのしょうが醤油(千葉県船橋市)/赤貝:赤貝の殻蒸し(島根県松江市)/いか:いかのなしもんの貝焼き(石川県輪島市)/いわし:からずし(千葉県九十九里町)、いわしのおんぼ焼き(山口県豊田町)、いわしと水菜の煮もの(山口県萩市)、いわしの刺身(山口県萩市)、寒ぼおたれのさらし(愛媛県宇和島市)、いわしの湯豆腐(福岡県福岡市博多区中洲)、いわしのちり(福岡県筑紫野市)/いわし漬:いわし漬の煮もの(広島県河内町)/岩のり:岩のりの貝焼き(福井県越前町)/えぞいそあいなめ:どんこのたたき(宮城県雄勝町)/えび:いしえびと大根の煮つけ(福井県越前町)/かき:かきの塩煮、しょうが煮(広島県広島湾沿岸)、土手焼き(広島県広島湾沿岸)、殻蒸し(広島県広島市西区草津)、殻焼き(広島県広島市南区仁保)、かきののり巻き(広島県広島湾沿岸)/かつおの塩辛:あびつ貝(静岡県松崎町)/かながしら:かながしらの味噌煮(青森県平舘村)、かながしらの塩焼き(青森県平舘村)/かれい:かれいの子まぶり(鳥取県鳥取市)/きびなご:きびなごの刺身(鹿児島県笠沙町)/こんぶ:くーぶいりちー(沖縄県那覇市)/鮭:鮭の氷頭なます(岩手県宮古市)、氷頭なます(山形県長井市)、酒塩煮(山形県朝日村)、粕煮(群馬県板倉町)/たかさご:ぐるくんの丸揚げ(沖縄県糸満市)、かまぼこ(沖縄県糸満市)/たこ:たこいも(福島県相馬市)/たら:たらのこんぶじめ(青森県弘前市)、だだみの酢のもの(石川県能都町)、たらの子つけ(石川県能都町)/たらこ:たらの子あえ(青森県弘前市)、たらの真子煮(石川県金沢市)/とびうお:かまぼこ(沖縄県糸満市)/はたはた:はたはたのしょっつる煮、味噌煮(秋田県男鹿市)/ひらめ:かまぼこ(宮城県仙台市若林区河原町)/ぶり:ぶりのあら煮(神奈川県小田原市)、ぶりの刺身(石川県能都町)、かげのたたき(石川県能都町)、ぶり大根(福井県坂井町)、ぶりの刺身、照焼き(広島県君田村)、ぶりと大根のあら煮(山口県萩市)/ぶりの卵:あわごの煮つけ((鹿児島県鹿児島市)/ぼら:ぼらのなます(岡山県牛窓町)、ぼらと大根のだいだい酢のなます(香川県土庄町)/めじな:くろいおの皮焼き(長崎県厳原町)
川、池、湖、田んぼの幸のおかず
おっとん貝:ごっとん貝の酢味噌あえ(大分県宇佐市)/川えび:えび大根(千葉県八街町)、川えびの煮もの(岐阜県海津町)、えび大根(滋賀県余呉町)/こい:こいのあらい(埼玉県加須市)、こいこく(千葉県栄町)/ざざ虫:ざざ虫の佃煮(長野県飯田市)/どじょう:どじょうの卵とじ(栃木県小山市)/なまず:なまずのすっぽ煮(群馬県板倉町)/ぬかえび:えび大根(群馬県板倉町)、えび豆、ぬかえびの煮つけ(滋賀県中主町)/ふな:ふなのなます(茨城県桜川村)、ふなぬた(群馬県板倉町)、ふなのなんば味噌焼き(石川県津幡町)、そろばんなます(石川県津幡町)、ふな味噌(岐阜県海津町)、ふな味噌(愛知県稲沢市)、ふな味噌(愛知県立田村)、ふなのなます(滋賀県びわ町)、糸づくり子つけ(島根県松江市)、ふなのてっぱい(香川県綾南町)、ふなのこぶ巻きとこぐり大根(長崎県森山町)、ふなのなます(大分県宇佐市)
肉類のおかず
あなぐま:ずわ(宮城県丸森町)/いのしし:しし肉の炊あたの(奈良県十津川村)、いのししの焼き肉(愛媛県玉川町)、しし肉の煮こみ(宮崎県西米良村)、いのししの味噌炊き(鹿児島県栗野町)/海鳥:海鳥汁(福島県相馬市)/鴨:鴨とねぎの煮つけ(千葉県栄町)/牛肉:牛肉の煮つけ(鹿児島県鹿児島市)/鯨:水菜のはりはり(大阪府大阪市港区田中)、鯨のはりはり(大阪府大阪市北区西天満)、鯨の黒皮なます(佐賀県鎮西町)、鯨の赤身の刺身(佐賀県鎮西町)/鶏肉:水炊き(福岡県福岡市博多区中州)、がめ煮(大分県日田市)、切いこん(鹿児島県鹿屋市)、鶏肉の甘煮(鹿児島県入来町)/豚肉:豚肉と大豆の煮つけ(北海道清水町)、豚の醤油煮(北海道清水町)/豚血:血いりちー(沖縄県糸満市)

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