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ダイコンの秘めたる機能性情報

発芽玄米の約10倍、干したくあんにはGABAがたっぷり

宮崎達雄

天日干ししたダイコンを漬け込んで作る干したくあん (写真提供:道本食品株式会社、Mも)

巨大やぐらで天日干し

 宮崎県では毎年12月から2月に、竹などを組んで作った高さが6mもあるやぐらに1本1本ダイコンを吊るして天日干しする光景が広がります。10段ほどに重ねてずらりとダイコンが並ぶ姿は圧巻です。

天日干しの様子。冬に乾いた西風と豊かな日差しのもとで、とくによい干しダイコンができる(M)

 冬の寒風とたくさんの日を受けて干し上がったダイコンはその後、塩と米ヌカで本漬けされ、たくあんになります。たくあん作りの歴史は50年以上にもなり、宮崎県は全国トップの生産量を誇ります。私たち道本食品株式会社も県内の農家が天日干ししたダイコンを仕入れ、干したくあんを製造・販売しています。

天日乾燥中のダイコンのGABA含有量の変化

4切れで発芽玄米100g分

 もともとダイコンには各種のアミノ酸が含まれていますが、天日干しすることで、その量が格段に増えるものがあることが近年の研究でわかってきました。

 なかでも注目は、血圧上昇を抑える作用をもつアミノ酸、GABA(ギャバ、γ―アミノ酪酸)。さまざまな食べ物に含まれていますが、豊富に含む食べ物としては発芽玄米がとくに有名です。私たちは県と宮崎大学、県内12社の製造業者などが運営する「宮崎県干したくあん・漬物研究会」との共同プロジェクトとして、干したくあんに含まれるGABAに注目して機能性の研究を進めてきました。

 その結果、生のダイコンを2週間以上天日干しすることで、GABAの含有量が約7倍に増加することが明らかになりました。平均約120mg/100gという含有量は、発芽玄米のじつに10倍以上。たくあん4切れ(約12g)ほどに発芽玄米100gと同じ量のGABAが含まれていたのです。

 さらに、動物試験では高血圧を発症したラットに本漬け干しダイコンの乾燥粉末を与えたところ、血圧上昇が抑制されました。また、人を対象にした試験では、8週間にわたって毎朝干したくあんを25gずつ食べてもらったところ、試験前と比べて血圧の低下がみられ、血圧低下の可能性が示唆されています。

 私たちの会社では、冷蔵庫で干しダイコンを貯蔵することで少ない塩分で漬け込む工夫をしており、完成した干したくあんの塩分は3%程度です。今後も機能性をさらに研究し、ダイコンのもつ力を高める天日干しの知恵を活かした干したくあん作りをいっそう盛り上げていきたいと考えています。

(道本食品株式会社)


桜島ダイコンが血管病を救う!

加治屋勝子

硬い血管が梗塞につながる

 私たちの体は細胞が集まってできています。一つ一つの細胞には、血液によって酸素と栄養が供給されます。

 健康な血管は、柔らかいゴムホースのようにしなやかに伸び縮みしますが、柔軟性を失って硬くなった血管はスムーズに伸び縮みすることができないため、血液を十分に全身に循環させることができず、血行不良を起こします。この状態が心臓や脳の血管で起こると心筋梗塞や脳梗塞を引き起こす恐れがあります。

 梗塞を起こすと、血流が滞るために酸素や栄養を届けることができず、酸欠に陥った細胞や組織が死滅(壊死)したり、臓器が働かなくなったり、四肢を切断しなくてはならなくなったりすることもあります。

 そうなる前に、早期発見したいところですが、自覚症状がほとんどないため、ある日突然、心筋梗塞や脳梗塞を起こして初めて気づくことも珍しくありません。筆者らの研究グループではその予防のために、柔軟性を維持してしなやかに伸び縮みする血管を保つための研究を行なっています。

巨大で丸い形が特徴の桜島ダイコン。辛みがなく生でもおいしいが、味のしみ込みが早く煮崩れしにくいので、煮物や味噌汁の具にも最適

血管機能を改善できる農産物を調査

 血管は内膜、中膜、外膜の三層構造になっていて、一番内側の内膜は整列した血管内皮細胞からなっています。血管内皮細胞は、血管のバリアとして働いていますが、さらに一酸化窒素(NO)などをはじめ、さまざまな物質を作り出す働きもあります。

 とくにNOは、血管を拡張させて血圧を下げたり、血小板凝集を抑えて動脈硬化を防いだりする作用があります。ただし、喫煙や糖尿病、高血圧、コレステロール過多などにより、血管内皮細胞が傷害されると、NOの産生量は減ってしまいます。

 そこで、筆者らは血管内皮細胞が作るNOに着目し、300種類以上の農産物を調査して、血管機能を改善できる食べ物を探しました。その結果、桜島ダイコンに、血管内皮細胞によるNOの産生を高める力があることを発見しました。

群を抜くトリゴネリン含有量

効果の秘密はトリゴネリン

 さらに、どうして桜島ダイコンにこのような力があるのかについても調べ、トリゴネリンという物質が他の農産物よりも高濃度に含まれていて、それが機能していることも明らかにしました。その量は青首ダイコンの約60倍もあり、1日約170g(おでんの具の輪切りダイコン2個分)で血管機能の改善効果が期待できます。

 その他、通常よく食べる根の部分だけでなく葉にも同程度含まれることや、生の状態はもちろん、茹でたり揚げたりしても、レトルト加工や漬物加工をしても失われずに残ることもわかりました。

 このトリゴネリンによる血管の改善メカニズムの解明は学術的にも高く評価され、米国化学会でも「モンスターラディッシュ(桜島ダイコンのこと)が血管病を救う!」と注目されています。

 過酷な環境で育つ植物は、その環境に耐えて身を守るための物質を生産しています。桜島は活発な活動を続ける火山で、降灰は農産物には極めて厳しい環境です。そこで育った桜島ダイコンが他にはない力を秘め、それを研究で発見できたことを嬉しく思います。

(鹿児島大学農学部)

おすすめレシピ 桜島ダイコンの唐揚げ

 好きでよく作るのは唐揚げ。桜島ダイコンなら水っぽくならずに揚がります。子どもにも人気の料理です。

〈作り方〉

(1) すりおろしたニンニクに醤油を入れて漬け汁を作る

(2) (1)に拍子木切りした桜島ダイコンを入れ、10分ほど漬ける

(3) 桜島ダイコンを取り出し、片栗粉をまぶす

(4)180℃の油で約2分、外側がカリッとするまで揚げたら完成(生でも食べられるので中まで火が通らなくてもOK)

「田舎の本屋さん」のおすすめ本

現代農業 2019年3月号
この記事の掲載号
現代農業 2019年3月号

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