米ぬかの魅力は、その栄養的価値はもちろんのこと、発酵の世界の奥深さに触れたときに開花します。本書は、米ぬかを生かす、食べもの・暮らし・生産にわたる農家の知恵と工夫、さらに最新の科学的研究成果をもとに編集したものです。

｜はじめに｜目次｜編集後記｜

はじめに ― 米ぬかに秘められた力

稲作が日本列島に伝わったのは、紀元前3千年ごろだと考えられている。当時は、もみのまま焼いた焼き米や、玄米を甑（こしき）で蒸した強飯（こわいい）が食べられていた。奈良時代には、貴族の間で、精白した白米を食べることがあったようだが、普通の人々は強米をたべる時代が長く続く。

室町時代になると、現在と同じ炊飯米（姫飯ひめいい）を食べる習慣が広まった。日本人の食習慣の原型は、室町から戦国時代にかけて完成し、しょう油やだしが普及し、食事も日に3度になった。商品経済が浸透し、玄米を精白するための水車や、鉄器も広まり、社会全体が大きく変化した。それを経て、江戸時代には、白米を食べることが一般的になっていった。と同時に、白米にすることによって生じる米ぬかを利用する食文化が育っていった。

たくあんやぬか漬けは、もっとも多く食される食品のひとつであり、50年ほど前までは、どの家庭にもぬか床があった。

食教育の根本は、味覚教育であろう。ぬか床が家庭にあれば、野菜に含まれるうまみやぱりぱりした食感、乳酸菌と酵母が醸しだす酸味や香気を、毎日体感できるのだが…。

アミノ酸・ミネラルというCMのコピーからではなく、自然の栄養分と、自分の内なる自然を同調させて、「おいしい」と自分の舌で感じられる子供たちを育てたい。それが、本誌の願いのひとつだ。

米ぬかにはもう一つ、重要な意味がある。

田や畑をあまり耕さないで、米ぬかなど有機物を上からまくと、土壌の消耗が少なく、肥沃さが保たれる。これは、未来の農業と人類に大きな意味をもっている。現在は、「持続的開発」が、人類共通の課題になっているからだ。

日本には、やせて作物ができないという農地は少なく、「持続的」の意味があまり実感できないかもしれないが、世界では、充分な肥料を農地に投入できる地域は少数だ（もっとも日本でさえ、多くの肥料を海外から輸入している）。

現在世界の食糧を支えているのは、南北アメリカの広大で肥沃な土壌であるが、そこでは、養分を土壌から収奪するだけの農法が続けられている。そして、日本人の食卓も、その栄養分に支えられている。日本人が一年間に消費する穀物は、トウモロコシ1660万トン、小麦630万トン、大豆500万トンで、主食の米は870万トンにすぎない。そして、米以外は、ほとんどを北米からの輸入に頼っている。我々は普段気がつかないだけで、確実に地球の肥沃さを消尽している。

我々が、子孫に残すべきものはお金だけではなく、肥沃な土壌も重要な財産のひとつなのだ。米ぬかは、豊かな土壌を未来に持続させる大きな可能性を秘めており、しかも、米を食べるかぎり、無くなることがない。まさに、とことん活用したい資源なのである。

＊本書は『木酢・竹酢・モミ酢』（3月刊）、『炭』（6月刊）に続く「とことん活用読本」第3弾として企画したものです。併せてご活用頂けますことを願っています。

2004年11月　農文協「現代農業」編集部

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『米ぬか　とことん活用読本』 食べる−米ぬかでつくる暮らしの中の発酵食／ボカシ肥−名人の秘伝公開／畑の土を肥やす−米ぬかで土ごと発酵／田んぼの生きものを豊かに−生物たちが土をトロトロに／病害虫を防ぐ−米ぬか菌体防除法／米ぬか利用法 [本を詳しく見る]

　

米ぬかとおからで無農薬野菜

耕さず、上から有機物をまくと、土が変わる

田に水をためておくと生き物たちがあつまる

ボカシ肥づくり名人

昔から日本人は発酵食品を食べてきた

暮らしのなかに息づく発酵食

多彩なぬか料理

はじめに

Part I

食べる　米ぬかでつくる 暮らしのなかの発酵食

プロが教える最高のぬか漬け　針塚藤重（針塚農産代表）

北九州　小倉の床漬 （日本の食生活全集『聞き書き　福岡の食事』より）

漬けるときのコツ／ぬか床の手入れ　……　編集部

たくあん漬け（『聞き書き　茨城の食事』より）

【図解】シンプルたくあん漬け　……　佐野始子／竹田京一（絵）

【図解】たくあんと切り干しダイコンの同級会（ハリハリ）漬　……　鈴木明美／近藤泉（絵）

【図解】日野菜の糠漬け（万野冨美子）　……　中村紀子／竹田京一（絵）

【図解】どろぼう漬け（中西貴富美）　……　山下浩美／竹田京一（絵）

どぶ漬、浅漬で食がすすむ（『聞き書き　大阪の食事』より）

漬物は病気を治す予防する　……　小川敏男（漬物研究所）

〈カコミ〉複雑な米ぬか成分が、生命をはぐくむ（『食品加工総覧』を参考に）

ぬか床の秘密　乳酸発酵―微生物の不思議なはたらき

食べ物�\体�\土をつなぐ発酵　�`食の冒険家　小泉武夫の公開授業�a　……　小泉武夫

Part II

ボカシ肥　ボカシ肥づくりの技

ボカシ肥　つくり方とつかい方、伝授します　……　水口文夫

ボカシづくりにはモルタルミキサーが便利　……　大坪夕希栄

《写真構成》写真でみるボカシ肥づくり　……　橋本紘二（撮影）

《写真構成》土着菌ボカシと踏み込みベッドで40年連作キュウリ！（茨城県・松沼憲治さん）……　橋本紘二・小倉隆人（撮影）

《写真構成》おからボカシはダンボールでつくる（栃木県・室井雅子さん）……　倉持正実（撮影）

米ぬかとエントツで切り返しなしでも立派な堆肥ができる　……　辻岡百合子

【図解】ボカシ肥づくり秘伝（西文正／小林正人／竹内美智雄／山下正範／佐藤孝雄／藤田忠内さん）　……　高橋しんじ（絵）

発酵・分解とは何だろうか？

解説　ボカシづくりのポイント

捨てた伝統技術に宝がある　まんじゅう肥とつぼ肥　……　水口文夫

【図解】佐久間さんの生ゴミ液肥（佐久間いつ子／藤原俊六郎）　……　高橋しんじ（絵）

【図解】残りものでボカシ肥づくり　……　横田不二子

コラム風が吹けば桶屋がもうかる…みたいに、生命はつながっている

Part III

畑の土を肥やす　米ぬかで土ごと発酵

《写真構成》米ぬかの表層散布で土ごと発酵（石井稔／薄上秀男／長田操さん）……　倉持正実・赤松富仁（撮影）

米ぬか＋おから、そして雑草を生かす　……　白柳剛

深耕をやめて冬季に米ぬか散布　野菜の食味アップ、肥料代七割減（北海道　中西康二さん）……　赤松富仁

米ぬか・有機物の表層施用でナス不耕起栽培　……　中越敬一

《写真構成》米ぬかがボカシで土ごと発酵　露地ナスの農薬代3分の1（大分県・西文正さん）……　赤松富仁（撮影）

雪の下で米ぬかが発酵　果樹園のミミズがふえる（岐阜県・藤井守さん）

雑草と米ぬかでバラ栽培　耕さず除草せず（広島県・坂木雅典さん）

土ごと発酵を「回流論」から考える　……　樋口太重

Part IV

田んぼの生きものを豊かに　生物たちが土をトロトロにする

《写真構成》米ぬかをじょうずにまく工夫（山下正範／渡部泰之／藤本肇／石井稔さん）……　倉持正実・赤松富仁（撮影）

《写真構成》トロトロ層でイネつくりが変わる（山形県・佐藤秀雄さん）……　倉持正実（撮影）

《写真構成》ミネラル力を生かした田んぼの土ごと発酵　（福島県・藤田忠内さん）……　倉持正実（撮影）

米ぬかと水ためっぱなしで土を肥沃化する（福井県・藤本肇さん）

【図解】イトミミズが働く田んぼの世界

米ぬかでイトミミズがふえ、イトミミズが雑草を抑える　……　栗原康

どうして米ぬか・くず大豆で除草ができるのだろうか？　……　佐々木陽悦

Part V

病害虫を防ぐ菌体防除�\ 微生物が病原菌をおさえる

ブドウ園に米ぬかをまくと…糖度があがり灰かびも抑える（山梨県・野沢昇さん）

《写真構成》これが米ぬか菌体防除法　……　倉持正実（撮影）

米ぬかマルチでキュウリの灰かび防除ゼロ（神奈川県・吉川政治さん）

葉の上で何が起こっているか　……　木嶋利男

ジャガイモそうか病に米ぬかが卓効　植えつけ1カ月前にすきこむ（鹿児島県・川村秀文さん）

〈カコミ〉草と米ぬかでそうか病を克服　……　赤間優

天敵は米ぬかでふやせる（和歌山市・木村善行さん）

Part V

論説

米の命―米ぬかで田んぼが変わる、むらが元気になる　……　農文協論説委員会

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◆田舎からきゅうりとなすをたくさん送ってきたので、今年はひさしぶりにぬか床をつくった。知人からぬか床を少しわけてもらったので、すぐに漬けこむことができた。

　6歳と1歳の子供たちも、気に入ったようで、ケンカしながら食べている。今のところ、ぬか床は順調だが、漬ける野菜が少なくなる冬場はどうしようかなあ…。

　ぬかとは直接関係ないのだが、じゃがいもの煮っころがしをつくっていて、急にひらめいた。

　水分が多い状態で、有機物が分解すると土壌が崩壊し、少ないと、団粒ができるという（132ページ）。

　微生物じゃなくても、熱を加えれば有機物は分解するよな？　鍋の汁が多いときは、じゃがいもは煮くずれて、トロトロになる。汁がなくなると、鍋の底にくっついて固まる。

「これぞ、崩壊と団粒化の理論ではないか！」と煮崩れてしまったじゃがいもをながめながら、心のなかで叫んでいた。 （本田進一郎）

◆「日本人にお米のことを聞くと、『日本のお米はおいしいですよ』しか話さないのはなぜ？」…アメリカのお米の研究者が聞いてきた。

　6年前、京都で開かれた「米ぬか」国際シンポジウム（主催は築野食品工業(株)）では、世界中の研究者が、米ぬかに含まれるイノシトールやフェルラ酸などの機能性物質の研究成果を発表し大きな話題をよんだ。

　本書は、そんな機能性の最新情報はもちろん、日本人の日々の暮らしと農作業のなかで築かれてきた、米ぬか利用の知恵と工夫の集大成である。発酵の世界への介在役として米ぬかを活かしたぬか漬やたくあん、へしこといった食べ物、ボカシ肥、さらには土に直接施すことによって土そのものを元気にしたり、雑草や病害虫を抑えたり…米ぬかの無限の可能性を示してくれている。

　今夜は、ぬか漬けの発酵世界をかみしめてみたい。たくあんといいへしこといい、安くてうまくて栄養たっぷり。米ぬかは庶民の味方である。（西森信博）

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