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世界の食文化 9　トルコ　目次

はじめに─イスタンブルの街角にて─

ボスポラスのほとり、マルマラの岸／イスタンブル旧市街の雑踏／スパイスの芳香、露店の匂い／市場と食物屋と／食の宝庫

第1章　トルコ料理は世界三大料理の一つ？

トルコ料理は世界三大料理の一つ？／料理と自然／文明と文化／様々な文化と文化世界／文字圏と食文化／三大料理論と食文化圏

第2章　トルコ料理の諸源流

トルコ料理の諸源流／トルコ民族の伝統／トルコ民族とイスラムとの出会い／中央アジアからアナトリアへ／諸源流の融合の場としてのオスマン帝国／イスラム食文化の伝統／ビザンツの遺産と地中海の食材世界と

第3章　オスマン帝国の遺産

場としてのオスマン帝国の形成／オスマン帝国下における食材圏の拡大／食の文化の成熟器としてのイスタンブル／宮廷と「御殿風」／都と鄙と／年中行事と祝儀もの

第4章　文化としての食の作法

トルコの食の伝統的作法／「指食圏」としてのイスラム世界／イスラム的座食の作法／食卓のしつらえ／食器の品揃え／金器から中国陶磁器へ／二食制から三食制へ

第5章　大地と海と食材と

トルコ料理とその食材の空間的背景／アナトリアとトルコ領ヨーロッパ部の気候帯と生態系／麦と米との接点としてのトルコ／豆と芋と／茄子と胡瓜と／青物の色々／玉葱と人参とトルコ大根と／果物と木の実と／いま一つの陸の幸─家畜と家（〓擒のてへんがない漢字）／川と湖の幸／海の幸／帝国の食材圏／食材圏としてのインドとその彼方の世界／中南米渡米の品々

第6章　調味料とだしと

塩調味料圏の一画／だしとしての羊汁／隠し味としての玉葱の役割／アクセントとしての酸味の役割／トマトの普及とその用法／バター圏とオリーヴ油圏と／甘味料の色々／ハーブとスパイス／辛味の変遷

第7章　料理書に現れたトルコ料理の諸ジャンルの変遷

古料理書に現れた料理の区分／最古の刊本料理書の料理の区分／オスマン食文化の総目録的料理書／現代の料理書の分類のいくつかの例

第8章　前菜とサラダと

メゼ─トルコ式前菜／サラダとジャジュク

第9章　卵料理とスープと

卵料理の用法／スープの色々／トルコのスープの品揃え

第10章　ケバブとキョフテと魚と

ケバブだけでない肉料理の多様性／料理書でのトルコ料理におけるケバブの位置／トルコ式焼肉の原型としてのチェヴィルメ／詰め物焼きドルマ／衰退しつつある料理名キュルバストゥ／ケバブの色々／串焼き系ケバブの色々／直火のトルコ式つくねと、その諸タイプ／クユとタンドルと／煮物的ケバブの数々／ケバブ以外の様々な肉料理／キョフテ─トルコ式肉団子／蔵物と頭と／羊以外の獣肉と鳥肉と／川と海の幸の食べ方

第11章　野菜料理の豊富さ

野菜料理の諸ジャンル／「坊さんが目を回した」─野菜料理の華／ゼィティン・ヤール・ドルマの数々／ピラーキー／温かい野菜料理の諸ジャンル／肉入りのドルマの品揃え／ムサカとトゥリュリュと／トルコ式煮豆の変遷

第12章　パンとピラフとパスタと

パン食圏としてのトルコ食文化／パンとパン焼きかまどと／パイの色々／お焼きとトルコ式ピッツァ／トルコ式麺類の乏しさ／マントゥのきた道／おかずとしてのピラフ／庶民の食事としてのブルグル・ピラフ／口がわりとしてのトゥルシュ

第13章　酒なき世界の食卓の飲み物

イスラムの戒律としての禁酒／水の貴さ／シャーベットの源流／宮廷風健康飲み物の味／それでも酒は禁断の美酒／メイハネの世界／馬乳酒と民族主義

第14章　甘味の世界

酒なき世界における甘味の優位／甘味のジャンルと種類／トルコ式プディングとその同類／焼き菓子づくし／サヴァランの源流／ヘルヴァという甘味／トルコ菓子の代表としてのロクム／エズメ─トルコ式半生／飴と砂糖細工／木の実や果物素材の甘味の色々／レチェルとシュルプ／ホシャプとコンポスト／コーヒーなき時代の嗜好飲料／コーヒーの到来／カフヴェの世界／トルコ・コーヒーの入れかた／トルコ・コーヒーの作法／喫茶の風習の伝来／カフヴェの変容

おわりに─近代化と食の文化の変容─

伝統と変化と／「西洋の衝撃」の到来／食文化における「西洋化」の進展／トルコ食文化の変化の緩慢さ／グローバリゼーションの深化と外食文化の変容／ノスタルジック・アナトリアとノスタルジック・オスマン風と／トルコ料理の海外への拡がり

あとがき
監修にあたって　石毛直道

 

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