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世界の食文化 16　フランス　目次

序章　食卓で語ることの楽しさ、食を語ることの困難

食卓で語ることは楽しいが……／食を語ることの困難を思う／フランスにおける食の研究の「認識論的困難」について／フランスの食文化研究の特徴／本書の構成について

第1章　階級社会とフランス近代の食文化

1　生きるために食べる人たちの風景

民衆の食事風景／立ち食いの人びと／安食堂の豪華メニュー

2　食生活の工夫

自宅で食べる食事／洗濯屋の食事／仕立て屋の食事／廃品回収業者の食事

3　飢えからの逃走、そして美味しさの追求へ

生存のための食料／ジャガイモの導入／野菜果物の消費／代用食としての野菜、そして肉／フランスの魚消費とパリの魚消費／乳製品とチーズ消費の新しさ

4　食生活の改善への努力

第産共和制下の食事環境の改善と進歩、ガスの普及、家庭料理の進歩／民衆の食生活の改善

5　地方の食生活―テロワール料理の発見以前

農村の食事情

第2章　消費社会の成立とフランス食文化

1　宮廷料理からレストランへ

旧時代（17、18世紀の）の料理の特徴／新風俗−レストランの発生／フランス革命と食欲の解放／革命家御用達のレストラン／革命下のレストラン

2　新時代の料理人の登場

天才シュヴェの出現／芸術家カレームの登場／王侯貴族の料理人からエリート・ブルジョア層の料理人へ／ジェームズ・ドゥ・ロスチャイルド／料理の革新者カレームと旧時代料理／ソースにまつわる議論／ロシア式給仕法への批判／カレームとは何者であったか

3　美食学の誕生

「忘れられた人、無視された人」／「有名な美食会」／友人レティフ・ド・ラ・ブルトンヌの証言／美食学者グリモの生い立ちと食文化への貢献／三つの固定観念

4　消費社会の中の食事行為−レストランの登場と食生活指針の内的変化

バレーヌと「ロシェ・ド・カンカル」−レストラン界の最高峰／必要から欲望への転換／コラ・パールの食事／モーパッサン「ベラミ」に描かれた食事風景／食卓の会話がほのめかすもの／二度の万博パーティ−−仕出し店の繁盛

5　料理人の系譜と料理人の生活条件

技術継承の二つの回路／料理人の職場と労働条件／料理人の三つの問題関心／料理人世界の新しい動き

6　都市料理の地方化と地方料理の発見

遠距離ドライブと郷土料理／消費される地方文化

第3章　食事の形式の成立と規範化

1　.食事作法の確立と変容−食べることはいかにして文明化されたか

食器の普及とマナーの厳格化／給仕する名誉、給仕するエレガンス／食事空間の浸透性／エチケット、あるいは食卓における席次権

2　食事空間の発生と変容−固有の食事空間、食事家具の登場

中世の食事空間−どこで食べたのか／どのように食べたのか／食堂・食事室の発生と進化／私的と公的の入れ替わりの中で

3　給仕形式の変容−時空間系列から時系列給仕法へ

フランス式給仕法のメニュー構成／フランス式給仕法の問題点／社会構造を反映する食卓の席次と食事の現場／ロシア式給仕法の普及

4　食事のリズム−食事の名称と食事時間の移動

食事時間は19世紀までつねに後退し続けた／食事時間帯の緩やかな移動／19世紀前半の食事時間の推移と名称からくる混乱／食事時間の移動と「仕事」の時間の関連は…

第4章　豊かさと格差の中でのフランス食文化

1　飢えの時代から健康と食の安全が重視される時代へ

2　ガストロ＝アノミーとは何か

3　新しい栄養文化の幕開けか

4　アンケート調査から見たフランス人の食生活

食の安全への危惧が増大した／知恵から知識への転換？／栄養学的ないつくかの傾向について／脂質と飽和脂肪酸の消費状況／糖質の消費状況は？／野菜果物の消費状況は低水準／フランス食文化の逆説的傾向／子どもの摂取カロリーは増加傾向にあるか／食消費から食行動の分析へ−CCAF調査の視点から

5　フランス式食の形式は風化したか

「食のフランス･モデル」の現状と行く末／「食のフランス･モデル」は維持されていくのか−CCAF調査報告書の警告

6　格差社会の中での食のイメージと意味

「食のモダン」理論と食の民主化／社会の格差は存続する／快楽主義モデルからの移行−「食に関する意識調査」の結果から／生きるために食べる／食意識の中で占める「食べる快楽」の位置／健康への関心が浸透／食意識の断片化

7　階層化する世界と新しい文明病−肥満の社会学は可能か

フランスの肥満対策の始まり／フランスの対肥満政策の困難と緊急施策／誰が肥満なのか／肥満と社会格差を語る前に／高学歴の消費者ほど肥満は少ない／食の社会学者は批判的

第5章　グローバル化の中でのフランス食文化

1　多様化する食文化

フランスにおけるファストフード／エキゾチズムとフランス食文化／ディアスポラの存在とエスニック料理／エキゾチズムの魅力／朝食に見る食事習慣の変容／成人はコンティネンタル風、子どもはアングロサクソン風／ゆっくりだが確実に変容する

2　消費社会の飽和と食の危機

狂牛病と食行動への影響／産地表示と境界意識の浮上／消費者行動の分析ツールとしてのマーケティング／狂牛病事件はフランス食文化に影響を与えたか／肉消費の象徴性、不安感の階級性／フランスにおける魚消費

3　菜食主義との関係は

4　食材のふつう商品化とカマンベール戦争

カマンベール戦争の行方／AOCカマンベールとは／何が、問題なのか／テロワール食品の魅力とは

第6章　なぜ食はパリなのか

1　フランス料理の国際化の三つの波

第一の波−フランス革命後から19世紀初頭のシェフの輸出／第二の波、ベルエポック−共和制とレストランシェフの活躍／そして第三の波ヌーヴェル・キュイジーヌとフランス料理の輸出

2　フランス・ガストロノミーの成立−フランス式オート・キュイジーヌは、いつ、どのようにして芽を出し花開いたのか

ピットによるフランス・ガストロノミーの特質／食はなぜ、パリなのか−「食の社会学」の視点から／フランス・ガストロノミーの二つの特徴／料理の記述の体系化と料理言語の獲得／ガストロノミーは哲学の不本意の子／ディスタンクション分析モデル／錬金術の影響／カトリックの倫理とガストロノミーの精神／ガストロノミー批評家の登場

3　ヌーヴェル・キュイジーヌ

フランス料理の内発的発展の結果なのか／1970年代の時代状況／アロンのヌーヴェル・キュイジーヌ批判と「19世紀の食べる人」ブームの意味／だれが、消費者であったか／ヌーヴェル・キュイジーヌの二人のシェフ／ヌーヴェル・キュイジーヌと文体の変革／ヌーヴェル・キュイジーヌとソースの変貌／ヌーヴェル・キュイジーヌとムースの復活／ヌーヴェル・キュイジーヌとことばの力

4　フランス・ブランドとしてのフランス料理

アグリビジネスとの連携／フランス式生活美学の枠

あとがき
参考文献
監修にあたって　石毛直道

 

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