世界の食文化　スペイン

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世界の食文化　14

スペイン

著者：立石博高
A5判　280ページ
ISBNコード： 4-540-07002-0
発行日：2007年3月15日

世界の食文化 14　スペイン　目次

はじめに

本書の構成と留意点／民衆の日常的な飢え／シエスタがなくなる？／食事時間の変化／「食べる」という言葉

第1章　中世の食生活とその遺産

1　古代から継承したもの

ストラボンの記述／オリーブ栽培の広まり／フェニキアの伝授したブドウ栽培／貧しい農民の穀物／ニンニクの利用

2　イスラームとユダヤの影響

イスラーム教徒の食べもの／ユダヤ教徒の食べもの

3　キリスト教の戒律と豚

キリスト教の戒律／マタンサと生ハム／豚と「血の純潔」

第2章　新大陸からもたらされたもの

1　早くから定着したもの

新大陸アメリカの恩恵／インゲンマメの導入／トウガラシとパプリカ／サツマイモと名前の混同／トウモロコシのパンと粥

2　新大陸からの嗜好品

珍しいトロピカルフルーツ／飲みものとしてのチョコレート／チョコレートのフランスへの伝播／「チョコレートは濃くあるべし」／板チョコのボカリディーリョ

3　飢えと嗜好の変化のなかで

ジャガイモの到来／必需品となったジャガイモ／観賞用のトマト／食卓にのぼるトマト

第3章　黄金世紀の食文化

1　飽食の王侯貴族

スペイン帝国の時代／王侯貴族の飽食／美食家カルロス1世と単調なフェリーペ2世／宮廷の複雑な作法と王室財政の窮乏／料理書の出現／飽食への医学的批判

2　祝祭の料理とオリャ・ポドリーダ

カマーチョの祝宴／オリャ・ポドリーダ

3　民衆の食べもの

ドン・キホーテの食卓／「ガスパーチョ」という料理／極貧状態に置かれた民衆／ピカレスク小説の語る飢えた人びと

第4章　「国民料理」の生まれないスペイン

1　18世紀の料理

伝統とフランスかぶれ／マタの『菓子の書』

2　19世紀ヨーロッパの眼差し

南にあこがれる北の人びと／スペインからフランスに渡った料理

3　料理への関心の高まりとレストラン

フランス料理の圧倒的影響／レストランの誕生／世紀転換期と「クアトラ・ガッツ」／20世紀の初めの料理書

4　「国民料理」とスペイン

「国民料理」誕生のための基盤の欠如／「コシード」のフィクション／米料理が「国民料理」？／市場の成立

第5章　飢えから豊かさへ

1　スペイン内戦後の貧しさと配給制度

アウタルキーと配給、そして闇市／代用の食材と「卵抜きトルティーリャ」／配給制度の食生活の変化

2　1960年代の社会的変容

「奇跡の経済成長」と観光ブーム／国内の人口移動

3　1960年代以降の食生活の変化

好まれる食品の傾向変化／知られざる「スペイン料理」／地方料理への関心の高まり／ある家族の肖像／食品衛生の問題／依然として残る悲惨さ

4　フランコ体制とバル

階層ごとの社交の場／バルの政治的役割

第6章　多様性に富む地方料理

1　地域の切り方

伝統的な区分／自然環境と地方料理の視点

2　北西部・カンタブリア海沿岸地方の料理

「湿潤スペイン」／海の幸のガリシア／ファバータのアストゥリアス／イワシとアンチョビーのカンタブリア／バスク地方の「赤、白、緑、黒」

3　北部・エブロ川流域の料理

スペインでもっとも長い川／パチャランとアスパラガスのナバーラ／ブドウ栽培に特化したラ・リオハ／ミガスとチリンドロンソースのアラゴン

4　中央部・メセータの料理

高原台地メセータの景観／カスティーリャ・イ・レオンと「クーデタのトストン」／カスティーリャ＝ラ・マンチャのピスト／イベリア豚の産地エストレマドゥーラ／首都マドリードの料理

5　地中海沿岸地方とバレアレスの料理

地中海性気候の土地／カタルーニャの焼きネギ／バレンシアの米料理とウナギ／ムルシアとカラスミ／マジョルカのエンサイマーダ、メノルカのジン

6　南部地方の料理

3つの文化の共存／アンダルシーア沿岸部のフリトゥーラ／アンダルシーア平野部とガスパーチョ／アンダルシーア山間部の生ハム／モロッコ料理のセウタとメリーリャ

7　カナリア諸島の料理

新大陸由来の食物／しわだらけのジャガイモ／10もある原産地呼称ワイン

第7章　外食の楽しみ方

1　スペインのレストラン

レストランでの食事／大衆レストランでの食事／タベルナのある一画／「パコの家」と「ヤマモモ」／高級料理のレストラン

2　バルの文化の昨今

「食事と食事のあいま」から「食事代わり」に／バスク風ピンチョの流行／年配の人びとの社交の場

3　「ヌエバ・コシーナ」の動き

新バスク料理の運動／新しい料理の模索

第8章　日常の食とグローバル化

1　家庭の食事と子どもの給食

地域的な嗜好の違い／一般家庭の食事と給食の献立

2　家庭での食材調達の仕方

伝統的な市場／スーパーとデパ地下

3　グローバル化のなかで

移入者・観光客の多さ／ファーストフードの店／エスニック料理のレストラン／これまでと異なる日本食ブーム

補遺　家庭でつくれるスペイン料理レシピ

参考文献
あとがき
監修にあたって　石毛直道

	『世界の食文化　スペイン』立石博高スペイン料理の全貌を自然環境と伝統的地方料理の視点から分類し、その多様な味わいを地域ごとに明らかにする。マドリードなどの外食の楽しみ方案内と、日本の家庭でつくれる代表的スペイン料理17種のレシピ付き。 [本を詳しく見る]
	『絵本世界の食事　スペインのごはん』文：銀城康子／絵：マルタン・フェノ朝ごはん、午前の間食、昼ごはん、午後の間食、晩ごはんと食事は1日5回。ニンニクとオリーブ油が香り豊かな家庭の食。 [本を詳しく見る]
	『季刊　vesta（ヴェスタ）』身近な食の深奥な世界に多角的な視点から迫る食文化研究誌。年間購読料前納で送料サービス。 [本を詳しく見る]

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世界の食文化 14

スペイン

はじめに

第1章 中世の食生活とその遺産

1 古代から継承したもの

2 イスラームとユダヤの影響

3 キリスト教の戒律と豚

第2章 新大陸からもたらされたもの

1 早くから定着したもの

2 新大陸からの嗜好品

3 飢えと嗜好の変化のなかで

第3章 黄金世紀の食文化

1 飽食の王侯貴族

2 祝祭の料理とオリャ・ポドリーダ

3 民衆の食べもの

第4章 「国民料理」の生まれないスペイン

1 18世紀の料理

2 19世紀ヨーロッパの眼差し

3 料理への関心の高まりとレストラン

4 「国民料理」とスペイン

第5章 飢えから豊かさへ

1 スペイン内戦後の貧しさと配給制度

2 1960年代の社会的変容

3 1960年代以降の食生活の変化

4 フランコ体制とバル

第6章 多様性に富む地方料理

1 地域の切り方

2 北西部・カンタブリア海沿岸地方の料理

3 北部・エブロ川流域の料理

4 中央部・メセータの料理

5 地中海沿岸地方とバレアレスの料理

6 南部地方の料理

7 カナリア諸島の料理

第7章 外食の楽しみ方

1 スペインのレストラン

2 バルの文化の昨今

3 「ヌエバ・コシーナ」の動き

第8章 日常の食とグローバル化

1 家庭の食事と子どもの給食

2 家庭での食材調達の仕方

3 グローバル化のなかで

補遺 家庭でつくれるスペイン料理レシピ

世界の食文化　14

第1章　中世の食生活とその遺産

1　古代から継承したもの

2　イスラームとユダヤの影響

3　キリスト教の戒律と豚

第2章　新大陸からもたらされたもの

1　早くから定着したもの

2　新大陸からの嗜好品

3　飢えと嗜好の変化のなかで

第3章　黄金世紀の食文化

1　飽食の王侯貴族

2　祝祭の料理とオリャ・ポドリーダ

3　民衆の食べもの

第4章　「国民料理」の生まれないスペイン

1　18世紀の料理

2　19世紀ヨーロッパの眼差し

3　料理への関心の高まりとレストラン

4　「国民料理」とスペイン

第5章　飢えから豊かさへ

1　スペイン内戦後の貧しさと配給制度

2　1960年代の社会的変容

3　1960年代以降の食生活の変化

4　フランコ体制とバル

第6章　多様性に富む地方料理

1　地域の切り方

2　北西部・カンタブリア海沿岸地方の料理

3　北部・エブロ川流域の料理

4　中央部・メセータの料理

5　地中海沿岸地方とバレアレスの料理

6　南部地方の料理

7　カナリア諸島の料理

第7章　外食の楽しみ方

1　スペインのレストラン

2　バルの文化の昨今

3　「ヌエバ・コシーナ」の動き

第8章　日常の食とグローバル化

1　家庭の食事と子どもの給食

2　家庭での食材調達の仕方

3　グローバル化のなかで

補遺　家庭でつくれるスペイン料理レシピ