農文協

講座 食の文化 全7巻

第三巻「調理とたべもの」

責任編集 杉田 浩一


「調理」は、人間の生存を支える行為であり、同時に生活文化の創造に直接的に関わる営みである。
本巻はこの「調理」の文化的意味を、具体に即して解明し、さらにその伝承と変容のダイナミズムを明らかにする。

●序章  調理文化の創造と変容

文教大学女子短期学部講師 杉田 浩一

●第一章 文化としての調理

第一節 調理の文化的考察
お茶の水女子大学教授 島田 淳子

第二節 調理の社会史的考察
国立民族学博物館館長 石毛 直道

第三節 調理用語の体系化
文教大学女子短期学部講師 杉田 浩一


●第二章 調理の起源と発達

第一節 調理の起源と発達
札幌大学女子短期大学部教授 原田 信男

第二節 和式調理の発達
千葉大学名誉教授 松下 幸

第三節 洋式調理の発達
東京農業大学名誉教授・日本食環境研究所所長 川端 晶子

第四節 中国式調理の発達
関西学院大学教授 周 達生


●第三章 食品素材の調理特性

第一節 米と小麦粉
お茶の水女子大学教授 島田 淳子

第二節 魚と肉
大妻女子大学教授 下村 道子

第三節 卵と乳製品
東京家政学院大学教授 江原 絢子

第四節 果物と野菜
東京農業大学名誉教授・日本食環境研究所所長 川端 晶子

第五節 調味料
文教大学女子短期学部講師 杉田 浩一


●第四章 たべものの広がり

第一節 発酵食品
昭和女子大学教授 小崎 道雄

第二節 酒
酒文化研究家・メルシャン(株)勝沼ワイナリー顧問 浅井 昭吾

第三節 嗜好飲料
河野食品研究所所長・大阪薫英女子短期大学教授 河野 友美

第四節 菓子
文教大学女子短期大学部講師 杉田 浩一



●第五章 多様化する調理

第一節 日本の調理100年
文教大学女子短期大学部講師 杉田 浩一

第二節 家庭料理の多様化
大妻女子大学教授 下村 道子

第三節 加工食品産業の発達と調理への影響
味の素フレッシュフーズ(株)常勤監査役・東京農業大学講師 藤木 正一

第四節 集団給食の家庭への影響
千葉県立衛生短期大学教授 山下 光雄


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