土に「回流」と「循環」をつくりだす
土ごと発酵と施肥改善がつくる健康土壌
目次
◆簡単でスゴイ「土ごと発酵」
◆田んぼはトロトロ層、畑は団粒化
◆微生物が土の粒子を活性化し、団粒化をすすめる
◆よい土では、養水分が「回流」する
◆畑の養分過剰は、「回流」の低下が原因
◆施肥改善と土ごと発酵で「回流」をつくりだす
◆土ごと発酵を通した、作物―土―作物の循環
簡単でスゴイ「土ごと発酵」
昨年10月号で巻頭特集を組んだ「土ごと発酵」が、大変大きな反響を呼んでいる。新しく始める人もいれば、これまでの自分のやり方が土ごと発酵だったんだ、と納得する農家もいる。「土ごと発酵」という言葉を使う人も増えてきた。はじめに、土ごと発酵の特徴を整理しておこう。
まず、作物の茎葉や残渣、雑草などをそのまま発酵素材として活用する。田畑にある有機物をその場所で活かすやり方だから、堆肥とちがって運ぶ手間もかからず、大変小力的だ。そして、通路や冬の空いた畑などを有効に活用する。ハウスの通路に摘葉した葉を捨てその上から米ヌカをふる。収穫後に、ワラや収穫残渣の上から米ヌカをふる。
すると、白いカビがビッシリ生えてくる。この発酵を促進する中心的な資材が米ヌカだ。米ヌカは微生物が利用しやすい養分やミネラルが豊富で、残渣などとともに土の表面・表層に集中的に施すことによって、微生物相が劇的に変化し、田畑が糠漬けの床のように発酵の場に変わる。発酵の過程で微生物は、エサとして土のミネラルを溶解・吸収する。土は微生物のすみかであるとともにエサにもなり、こうして土全体が発酵する。だから「土ごと発酵」なのである。
土ごと発酵によって、有機物や土のなかの溶けにくい成分、ミネラルが有効化し、これに微生物がつくるアミノ酸なども加わり、作物は健全に育つ。だから肥料は少なくていい。健全で病気に強いだけでなく、個性的なおいしさも生まれる。土ごと発酵は、簡単でスゴイ。
田んぼはトロトロ層、畑は団粒化
さて、土ごと発酵した土は、どんなふうになるのだろうか。
田んぼでは、「トロトロ層」が発達する。刈り跡の田んぼにミネラルと塩と米ヌカをまき、冬に水をためて土ごと発酵をすすめている、山形県の佐藤秀雄さんの田んぼは、田植えまでにワラが隠れるぐらいに土が盛り上がり、トロトロ層ができる。なめてもざらつかないクリームみたいなトロトロ層だ。「機械でつくったトロトロ層」はざらつくが、「微生物がつくったトロトロ層」はざらつきが少ないという。このトロトロ層が雑草を抑えてくれる（本誌70ページ）。
一方、畑では、団粒形成が顕著に進む。
ウネは壊さずに不耕起とし、収穫後のウネの上に残渣を盛り、その上からボカシや山草をおいて発酵させる。そんな土ごと発酵で米ナスをつくっている高知県の中越敬一さんのハウスの土は、表層は黒ずんだ色のコロコロの団粒層、ウネの芯は穴だらけだ。コロコロの団粒層にはミミズがいっぱいいて、そのミミズの糞のためか、土がどんどん盛り上がってくる。その下の層には根穴など小さな穴が無数にあり、4年間耕していないが、土は意外にやわらかく、排水性もいい。土ごと発酵＋不耕起で、上は団粒構造、下は根穴構造という、二重構造の土になっている（56ページ）。
下草を徹底活用して土ごと発酵をすすめる、山梨県の高野武治さんのブドウ園の土は、掘ると表層はホコホコとしていて、その下は湿り気をもちながらも、握るとホロっと崩れる。さわってもベタつかず、手が汚れない。においをかぐと、落葉樹林の土と同じにおいがするという。表層から下に向って団粒化が進んでいるのであろう（64ページ）。
微生物が土の粒子を活性化し、団粒化をすすめる
水のある水田ではトロトロ層、畑では団粒化、これが土ごと発酵がつくる土の特徴である。そして、水田のトロトロ層も乾けば団粒化するという。このトロトロ層、単純な粘土の層ではないだろう。ただの粘土の層なら乾けばカチカチになるはずだ。
団粒は粘土と、腐植や粘着性がある微生物の分泌物などの有機物が合体してつくられる。土ごと発酵では、微生物が「土を食べて」ミネラルを溶解・吸収するとともに粘土などの土の粒子を活性化し、さらに活性化した土の粒子をパワーアップした微生物が結びつけ、団粒がつくられるようである（88ページ）。先の佐藤さんのクリームみたいなトロトロ層には、微生物とともに活性の高い土の粒子が充満しているのにちがいない。
ところで、昔からだれもが、団粒構造の土がよい土だといってきた。しかし、言うは易く、行なうは難し。
もうだいぶ前になるが、イチゴの精農家として知られる愛知県の貝吹満さんのハウスの土をみたことがある。貝吹さんの高さ40cmもある大きなウネは、ウネ全体が小さなツブツブの団粒化した土でできていた。センイ分の多い完熟した木質堆肥を3トン、10数年にわたって毎年欠かさず入れ続け、肥料は動物性有機が主体、ロータリーもていねいに5〜6回かけ、土に酸素を送りこんでウネをつくっていく。手間も経費もかけ、徹底的につくり込んだ土である。
「理想の土」ではあろう。しかし、どこでもだれでも、やれることではない。堆肥を入れてもその質や量、土の条件によっては、団粒形成は進まない。
土ごと発酵方式は、貝吹さんのような徹底して土をつくり込むやり方とは、好対照である。堆肥がなくてもやれて小力、少費、だれもが簡単に団粒化した土をつくれる方式なのである。
よい土では、養水分が「回流」する
土ごと発酵方式で、団粒化した土が、大変身近になってきた。そこで、土の団粒化の価値について、考えてみよう。
「よい土では、養水分が「回流」する」と、農業環境技術研究所の樋口太重氏が大変興味深い指摘をしている（298ページ）。樋口氏は、土における養水分の流れを、人体の血の流れにたとえている。先月号では「黒大豆の煮汁を飲むと、流れが悪いドロドロの血がサラサラになり、流れが良くなる」という菊池佑二氏（食総研）の記事を掲載したが（9月号68ページ）、血流の悪化が脳溢血など各種の疾患を招いているように、土の健康度を血流ならぬ回流のよしあしからとらえようというわけだ。回流の実態を把握するために、各種のセンサーで細かく養水分の動きをみたところ、大変興味深い事実が浮かび上がってきた。
有機質肥料を施して団粒が発達した畑と、無機の肥料を施した畑を比較したのだが、降雨直後の畑の水分の動きを15分ごとにみると、無機肥料の畑では、下層の水分は多く、上層は少なく、かつそれぞれの水分がほとんど変動していない。これに対し、団粒化した畑の水分は上層と下層の差が少なく、一定の範囲で上下に細かく変動していた。無機肥料の畑では、上から下へ一方的に水が動いたのに対し、有機質肥料の畑では、水が上下左右に回流しているようなのである。
一方、ハクサイの栽培期間中のEC（肥料濃度）をみると、無機肥料の畑は株際で低く、株間で高い値でしばらく推移したが、有機質の畑では株際と株間で大差なく低い値であった。さらにカルシウムの濃度を調べたところ、無機肥料の畑では上層より下層がはるかに高かったが、有機肥料の畑では上層と下層の差は少なかった。つまり、有機質肥料を施して土が団粒化した畑では、上下左右に養水分がよく回流し、作物が養水分を吸収すればそれを補うように養水分が根に向かってすみやかに回流する。これに対し、無機肥料の畑では回流が弱く、作物に吸収されないチッソ（硝酸）やカルシウムは下に流れて下層に溜まる傾向にあったのである。
こうして「速い回流が確認された有機質肥料区の土壌は健康度が大きい土とみてよい。健康な土では高い肥料効率がえられ、溶脱などの環境負荷が少なく、持続的な農業生産が期待できる」と、樋口氏は述べている。
この場合、施肥は回流を活かすために、肥料の濃度差がつく局所施用のほうがよいという。全層施肥で吸収されない肥料が下に流れるのと、局所施用と回流によって肥料効率が高まる場合とでは、肥料の溶脱程度は大きく異なるであろう。
畑の養分過剰は、「回流」の低下が原因
この回流という見方から現代の土を考えてみたい。石灰やリン酸など、養分が過剰に溜まっている畑が大変多いが、こうした畑では回流が弱まっているようである。
9月号の「黒大豆で、血液サラサラ」の記事で菊池氏は、高血圧と血流の流動性の低下の間に悪循環がみられると指摘している。血の流れが悪くなると、血圧を上げてすみずみまで血を流そうとするわけだが、その時、血液に圧力（力学的ストレス）がかかり、その結果、血そのものがさらに流れにくいドロドロになる。つまり、血液の流動性の低下が高血圧を招き、高血圧が一層血流の流動性を低下させるという悪循環が、事態を悪化させていくのである。これと似たようようなことが、肥料が過剰に蓄積する過程で起こっているのではないだろうか。
先の樋口氏は、土壌のEC（肥料濃度）の上昇は、回流を悪くする方向に働くと指摘している。ECはいわば血圧に相当する。これが高濃度になると回流が低下し、その結果ますます肥料濃度が濃くなり、それが一層回流を停滞させる。通気性が悪ければ、発酵にかかわる微生物も貧弱になり団粒形成も進まない。肥料効率が悪いうえに根の活力・吸肥力も弱い。こうして養水分は回流せず、肥料が化合物として溜まっていき、一部は流亡して地下水を汚染する。
施肥改善と土ごと発酵で「回流」をつくりだす
肥料の過剰蓄積を解消するには、回流をよくしなければならない。どうするか。
まずは、ECが上がらないように施肥改善を行なうことである。ECの主役はチッソだから、チッソの施用量は土がつかむことができる範囲とし、チッソが土からあふれないようにする。肥料をつかむ土の力を高めることも重要で、それにはまず、土の保肥力（塩基置換容量）以上に溜まっている石灰などの塩基をバランスをとりながら減らすこと（塩基飽和度を80％程度まで下げること）である。今月号では、土ごと発酵とともに、施肥改善のコーナーを設けた。肥料の種類や施用量の改善によって、「たまった養分を活かす」。こうして養分を動かす。
そして一方では、回流を回復するための土の団粒化の促進である。そこで、土ごと発酵方式の出番。愛知県の水口文夫さんが、堆肥と土ごと発酵を比較してこう述べている。
「畑の肥料分が乏しく、化学肥料（微量要素も含めて）もなかった時代には、堆肥の肥料効果はきわめて重要であった。肥料効果を期待する場合、有機物を分解するため、残渣を堆積発酵させ、腐熟堆肥を作ることが必要であった。ところが、現在のように畑は富栄養化し、化学肥料が豊富に出回っている時代には、肥料分を補う役割は、それほど重要ではない。今、畑に求められていることは、土を団粒化して、水や空気を保持しやすくすること。土壌微生物層を豊かにすることである。有機物を畑の外で発酵させるのか、畑の中で、土ごと発酵させるのか。私の場合は、土ごと発酵がきわめて優れている」（今年8月号200ページ）。
堆肥についても、団粒形成を促進するような堆肥の質や利用法が重要になる。「図解ページ」をはじめ、今月号では、そんな堆肥つくりの工夫もとりあげた。
土ごと発酵を通した、作物―土―作物の循環
土ごと発酵では、米ヌカとともに作物残渣が発酵素材として大変重要な働きを担っている。この作物残渣は「作物の母乳だ」と福島県の薄上秀男さんはいう（今年8月号204ページ）。
「健全な作物を作るには、最も親和性の高い親の体（収穫残渣）を発酵させ、高分子を低分子化して吸収利用させることが大切である。いわば、発酵させた残渣は作物の母乳のようなものだ」
残渣の利用で大切なのは乾燥させてからすき込むこと。生で水分の多い状態では発酵ではなく腐敗のほうに進む。そして「残渣を10分に乾燥させると、脱水していくなかで「死物寄生菌」である「体内菌」が目を覚まし、発酵をはじめる」。ここでいう体内菌とは、こうじ菌、納豆菌、乳酸菌、酵母など発酵で活躍する菌であり、その発酵を促進してくれのが米ヌカだ。そして、この体内菌は土ごと発酵を通して作物から作物へと引き継がれていく。
「体内菌による残渣発酵は土をまるごと発酵させ、その菌が再び次の作物の体内菌として作物体内に入っていく。この循環体系を確立することにより、土壌は肥沃化し、耐病性は高まり、品質・収量は安定して高まる」と薄上さんはいう。
残渣の利用によって、土のなかの回流とともに、作物―土―作物という「循環」がつくられる。この「回流」と「循環」を強めるのが米ヌカであり、これを基本に各種の地域資源を取り込む。食品加工残渣などのクズやカスは、堆肥より団粒形成能力が高いと、先の樋口氏は述べている（176ページ）。土ごと発酵によって、地域資源の循環の環が広がる。
そして回流と循環のなかで、作物は個性的に育ち、独自の味や風味が生まれる。
土ごと発酵の田んぼの米は甘いとか、季節が暖かくなっても食味が落ちにくいという声をよく聞く。先の、高知の中越さんの米ナスはズッシリと重く、切ると青リンゴの香りがするという。雪中に米ヌカをふって土ごと発酵をすすめる北海道の中西康二さんのゴボウはアクが少なく、皮を剥いても黒くならない。ニンニクの糖度は40度くらいある。
土ごと発酵のやり方は田畑により、農家により、地域により多様であり、そこから生まれる作物もまた多様である。それぞれに個性的な作物と、微生物も小動物もミミズもたくさんいる生命力あふれる土の物語は、農家を元気づけ、都市市民を引きつける。
（農文協論説委員会）
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