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世界の食文化3 モンゴル

世界の食文化 3 モンゴル 目次

はじめに

初めてのモンゴル

モンゴルを食から読み解く

第1章 首都ウランバートルの食事情

世界中の料理が並ぶ町

ウランバートルの野菜市

首都の味、マヨネーズ

ケチャップの襲来

アルコール依存症の時代

肉依存症?の時代

バースデイパーティ

モンゴル流おもてなし

モンゴル流ファストフード

第2章 遊牧民の食卓

モンゴル高原の豊かさ

5種類の家畜

家畜の恵み

去勢オス畜文化

遊牧の移動性

2つの季節と2つの恵み

1日の食事パターン

第3章 食の儀礼

心をうつす儀礼

牧畜作業暦と儀礼

乳を振りまく儀礼

子ヒツジたちをつなぐ綱の祝福

ウマの搾乳儀礼

魂の宿る2つの場所

アマンスフズーの儀礼

ズルドの儀礼もう1つのリサイクル

第4章 白い食べもの

「白い食べ物もの」を支える草原と家畜

おふくろの味「乳茶」

「搾乳」という生活技術

乳加工のための神器「発酵容器」

モンゴル乳製品の特徴

草原の乳加工

乳脂肪を集めて加工

低発酵乳の加工

そのほかの乳製品

草原の食卓における栄養

モンゴルの乳児と乳製品

乳製品の効用に関する伝承

乳製品における微量成分の働き

蒸留酒

馬乳酒

第5章 赤い食べもの

肉食人種という自称

香辛料を使わない肉食文化

中華料理とのちがい

モンゴルにないモンゴル料理

タルタルステーキ

ジンギスカン鍋

ヒツジ肉のしゃぶしゃぶ

馬刺し料理

肉の市場価格

内臓料理

伝統的な肉料理

シュース

子ヒツジの料理

タマ料理

鍋いらずのボードグとホルホグ

おいしいのはやっぱりヒツジ

乾燥肉ボルツと冷凍肉ウーツ

正月の風景

宮廷料理

薬としての肉汁

魚料理はベジタリアン料理?

第6章 モンゴルの代表的料理の作り方

モンゴル流「ボーズ」の作り方

「ホーショール」の作り方

焼きうどん「ツォイワン」の作り方

水餃子「バンシ」の作り方

肉うどん「ゴリルタイ・シュル」の作り方

モンゴル粥「バンタン」の作り方

第7章 ことわざのなかの食

「良いウマがあれば」

「時にいたって茶が沸く」

「沸かないうちに色のついた茶」

「肉を食べたと言う」

「脂肪で包んでもイヌは嗅がない」

「怠け者の家に牛糞なし」

「食べるときだけ」

「空腹が人を鍛え、試す」

「乳の恩」

第8章 内モンゴルの代表的な地方料理

内モンゴル料理の多様性

草原モンゴル料理――陰山山脈から大興安嶺より北部の地域

東部内モンゴル料理――陰山山脈から大興安嶺のふもとの地域

西部内モンゴル料理――陰山山脈のふもとの地域

小麦粉を使った料理――内モンゴルの全域

内モンゴル人の自然農法

モンゴル・アム(炒米)

「蕎麦の里」、フリエー・ホシュー(庫倫旗)

内モンゴル蕎麦づくし

押し出し蕎麦〈ヘイロ〉

四角い蕎麦〈ドルベルジン・タン〉

子ウシの蕎麦〈トゴル・タン〉

ヨーグルトかけ蕎麦〈スーテイ・タン〉

お玉蕎麦〈子ウシの蕎麦〉

流し蕎麦〈ゴージュル・タン〉

箕の蕎麦〈デブール・タン〉

蕎麦〈シェルビン〉

蕎麦蒸しジュエンス〈巻子〉

〈ヘイモク・ボーブ〉

〈ボルサン・ボーブ〉

内モンゴル料理の作り方

ヒツジの股焼き

ヒツジ肉の塩ゆで

ヒツジ肉のしゃぶしゃぶ

ヒツジの丸焼き

ヒツジの誌歩の煎餅風

ネギ爆ヒツジ肉

〈シュウマイ〉

〈ユウメン〉

参考文献

あとがき

監修にあたって

「田舎の本屋さん」のおすすめ本

 世界の食文化 モンゴル』小長谷有紀

無類の肉ずきが生活習慣病にならないのは馬乳酒のせい!? 今なお季節移動を繰り返すモンゴル高原の遊牧民の食卓は夏は白い食べもの(乳製品)、冬は赤い食べもの(ヒツジ肉など)。 [本を詳しく見る]

 絵本 世界の食事 モンゴルのごはん』文:銀城康子/絵:高松良己

食の基本は「白い食べもの」乳製品と「赤い食べもの」肉類。朝と昼は乳製品がたっぷり、肉がおいしい晩ごはん、豊富な小麦粉料理、広い草原で暮らす遊牧民の毎日の食事やマナー。 [本を詳しく見る]

 ビデオ 中国の食べものと暮らし 華北編―北京・黄土高原・内モンゴル

華北の粉食(餃子、麺など)、北京ダック、内モンゴルの羊肉料理などを日中の中学生が案内。 [本を詳しく見る]

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