農文協へ

料理別：全10巻

テーマ別：全10巻

1 すし　なれずし 　 11 春のおかず
2 混ぜごはん　かてめし 　 12 夏のおかず
3 雑炊　おこわ　変わりごはん 　 13 秋のおかず
4 そば　うどん 　 14 冬のおかず
5 もち　雑煮 　 15 乾物のおかず
6 だんご　ちまき 　 16 味噌　豆腐　納豆
7 まんじゅう　おやき　おはぎ 　 17 魚の漬込み　干もの　佃煮　塩辛
8 漬けもの 　 18 日本の朝ごはん
9 あえもの 　 19 日本のお弁当
10 鍋もの　汁もの 　 20 日本の正月料理

別巻 祭りと行事のごちそう
味噌　豆腐　納豆

第16巻　味噌　豆腐　納豆

著者・編者：農文協 編／奥村彪生 解説
A5判 252ページ
ISBNコード：4-540-03082-5

お国柄がにじみ出た味噌・豆腐・納豆つくりの技と、これらを主材料にしたおかずの数々を紹介。

目次

味噌
味噌をつくる　
北海道：小麦こうじでつくる三年、四年味噌（清水町）／宮城県：味噌玉を仕込んでつくる三年味噌（田尻町）、二月九日に仕込む米こうじの三年味噌（東和町）／秋田県：古味噌と笹の葉で覆う玉味噌（鹿角市）／福島県：味噌玉とこうじでつくる三年味噌（常葉町）／栃木県：麦こうじでつくる二年、三年味噌（西那須野町）／群馬県：大豆だけでつくる三年味噌（新治村）／埼玉県：大麦こうじでつくる三年味噌（岡部町）／神奈川県：丸麦こうじでつくる二年味噌（平塚市）／新潟県：味噌玉と米こうじで仕込む三年味噌（豊栄市）、味噌玉で仕込むこうじなし味噌（山古志村）／長野県：二夏すごして封をあける信州味噌（佐久市）／愛知県：大豆だけでつくる三河の豆味噌（碧南市）／三重県：大豆とこうじ菌でつくる豆味噌（志摩町）／滋賀県：寒中に仕込む米こうじ味噌（びわ町）／京都府：晩秋に仕込む米こうじ味噌、玉味噌（大江町）／大阪府：米こうじ速成白味噌、小麦こうじ熟成赤味噌（河内長野市）、ぬかと塩で塗り込める米味噌（豊能町）／兵庫県：ぬかだんご入り三年米味噌（千種町）／奈良県：大豆と塩だけでつくる玉味噌（御杖村）／広島県：麦こうじでつくる冬味噌（瀬戸田町）／徳島県：裸麦の丸麦を使うこうじ味噌（土成町）、裸麦の搗き麦を使うこうじ味噌（東祖谷山村）／大分県：手杵で搗き込む麦こうじ味噌（大分市）／鹿児島県：そてつの実のこうじでつくるなり味噌 （瀬戸内町）／沖縄県：泡盛を注ぎ込む米味噌（石垣市）
なめ味噌をつくる　
青森県：ごど（七戸町）／秋田県：しょいの実（男鹿市）／千葉県：ひしお（栄町）、とうぞ（長南町）／新潟県：なめぜえ（畑野町）／福井県：なと味噌（坂井町）／山梨県：なめ味噌（甲府市）／岐阜県：しょい味噌（恵那市）、しょいの実（串原村）、おしょい味噌（御嵩町）／静岡県：金山寺味噌（御殿場市）、おなめ（岡部町）、おなっとう（袋井市）／愛知県：なめ味噌（立田村）、米こうじ味噌（安城市）、こず味噌（豊橋市）／奈良県：ひしお味噌（当麻町）／和歌山県：金山寺味噌（和歌山市）／鳥取県：菜味噌（智頭町）／島根県：甘味噌（五箇村）／広島県：ひしお味噌（瀬戸田町）／山口県：ひしお（萩市）／徳島県：ひしお（羽ノ浦町）／香川県：金山寺味噌（引田町）、しょいの実（豊中町）／愛媛県：なめ味噌（大洲市）、醤油の実（重信町）／熊本県：しょんしょん（植木町）
味噌を使って　
福島県：ふきのとう味噌（福島市）、ほっき味噌（相馬市）／栃木県：にしん味噌（馬頭町）／群馬県：たにしの油味噌、大豆の油味噌（板倉町）／千葉県：落花味噌（八街町）、大豆の油味噌（栄町）／東京都：鉄火味噌（墨田区緑）、豆味噌（飾区西水元）／山梨県：鉄火味噌（足和田村）、さんしょう味噌（足和田村）／長野県：油味噌（開田村）、ふきのとうのつけ木焼き（佐久市）／滋賀県：ふきのとう味噌（五個荘町）／大阪府：ゆず味噌（河内長野市）／奈良県：とんがらし味噌（田原本町）／鳥取県：川がに味噌（大山町）／島根県：ゆず味噌（津和野町）／岡山県：練り味噌（久米南町）／山口県：じゃこ味噌（錦町）、がぜ味噌（萩市）／徳島県：焼き味噌（土成町）／香川県：味噌えび（綾南町）／熊本県：干し味噌（湯前町）／宮崎県：ゆず味噌（新富町）／鹿児島県：豚味噌（鹿児島市）、いゆうみす（瀬戸内町）／沖縄県：あんだみしゅ（石垣市）
豆腐
豆腐をつくる　
青森県：用途別につくり分ける豆腐（三戸町）／秋田県：なめらかさ抜群の海水豆腐（男鹿市）／神奈川県：足柄地方の名物豆腐（山北町）／富山県：わらで結んで持ち歩ける五箇山豆腐（平村）／石川県：白山山麓の固豆腐（白峰村）／山梨県：一日がかりでつくる五合豆腐（身延町）／滋賀県：女たちが集まってつくる大型豆腐（朽木村）／和歌山県：岩塩のにがりでつくる固めの豆腐（中辺路町）／鳥取県：豆腐小屋で女たちがつくる豆腐（大山町）／島根県：椿の葉で泡切りをする豆腐（五箇村）、とれたての大豆でつくる香り高い豆腐（大和村）／岡山県：ごむまりくらいの固さにつくる豆腐（中和村）／広島県：青大豆も利用する中部台地の豆腐（河内町）／山口県：とれたての大豆で毎週つくる豆腐（むつみ村）／徳島県：固くて大きい祖谷の二丁豆腐（東祖谷山村）／福岡県：毎月の御講につくる豆腐（豊前市）／佐賀県：きれいな海水をたっぷり使う潮豆腐（鎮西町）／宮崎県：神話の里高千穂の固い豆腐（高千穂町）／沖縄県：海水でつくる大型の糸満豆腐（糸満市）、豚脂で泡を沈めるやんばるの海水豆腐（本部町）
変わり豆腐をつくる　
千葉県：落花生豆腐（八街町）／福井県：ごま豆腐（永平寺町）／和歌山県：ごま豆腐（高野町）／広島県：粉豆腐（君田村）／高知県：かしきり（安芸市）／佐賀県：呉豆腐（有田町）／長崎県：くわい豆腐（森山町）、呉豆腐（有明町）／熊本県：いちごんにゃく（湯前町）／宮崎県：かしの実こんにゃく（西米良村）／鹿児島県：こつっ豆腐（入来町）、こつっ豆腐（栗野町）、落花生豆腐（西之表市）
豆腐を使って　
岩手県：豆腐の味噌でんがく（軽米町）／秋田県：豆腐巻き（中仙町）／福島県：豆腐でんがく（常葉町）／茨城県：つと豆腐（茨城町）／岐阜県：こも豆腐（国府町）／大阪府：半助豆腐（大阪市北区西天満）／鳥取県：豆腐ちくわ（鳥取市）／山口県：すぼ豆腐（錦町）／徳島県：かす味噌（木頭村）／長崎県：つつ豆腐（三井楽町）、豆腐かまぼこ（有明町）／熊本県：すぼ豆腐（阿蘇町）、南関揚げ（植木町）／鹿児島県：きんかん豆腐（鹿児島市）／沖縄県：豆腐粕いーき（下地町）、豆腐よう（那覇市）
納豆
納豆をつくる　
岩手県：雪納豆（沢内村）／宮城県：熱湯を入れた臼でつくる納豆（田尻町）、皿結びを入れてつくる納豆（亘理町）、樽の中でねかせるこが納豆（東和町）、土穴でわらを焚いてつくる納豆（小野田町）／秋田県：桶納豆（男鹿市）／山形県：こたつでねかせる納豆（天童市）、桶納豆（朝日町）／福島県：籾殻の中でねかせるつと納豆（喜多方市）、こたつでねかせる納豆（只見町）／茨城県：仲人わらを入れてつくる納豆（茨城町）／新潟県：湯納豆（村上市）／京都府：小粒の在来大豆でつくる納豆（京北町）／熊本県：土穴でわらを焚いてつくる納豆（阿蘇町）、籾ぬかや土の中でつくるこる豆（植木町）
納豆を使って　
福島県：納豆ひしょ（喜多方市）／茨城県：しょぼろ納豆（茨城町）、干し納豆（石下町）／栃木県：干し納豆、納豆大根（上河内村）、とき納豆（馬頭町）／新潟県：納豆醤油の実（豊栄市）、納豆醤油の実（川口町）／高知県：塩納豆（佐川町）／熊本県：干しこる豆（植木町）

｜購入申し込み｜
｜ふるさと力――中国文化百華｜
｜農文協の全集｜
｜日本の食生活全集｜
｜農文協｜