食農教育　2007年3月号　ヌカ漬け

ヌカ漬け

　ふつうヌカ床をつくるには、水分の多いくず野菜を一週間ほど捨て漬けして、微生物の発酵・熟成を促す。ところが、捨て漬けなし、ドブ臭なし、ヌカ床をつくったその日にはおいしいヌカ漬けを食べられる方法があった。麹菌や乳酸菌、酵母菌など、人体に有益な微生物をあらかじめ供給してあげるのだ。どんな材料を使うのか？　米こうじ、酒粕、本みりん、生ビール……。そして、極めつけは新ビオフェルミンＳ。

　女性は乳酸菌の宝庫だという。頭のてっぺんからつま先まで、元気な乳酸菌でコーティングされている。とくに授乳中のお母さんには、フェーカリス菌と呼ばれる乳酸菌がたくさんついていて、赤ちゃんを雑菌から守っている。最高のヌカ漬けとは、元気なお母さんが素手で毎日かき混ぜたものなのだ。

　石けんで乳酸菌は死なない。手袋などせず、よく洗った手で毎日一回新鮮な野菜を出し入れし、ヌカ床をかき混ぜよう。フェーカリス菌をはじめ、人それぞれについたさまざまな乳酸菌が手から補給され、文字どおり「お袋の味」を醸しだす。そしてなにを隠そう、新ビオフェルミンＳに含まれる乳酸菌の一つが、このフェーカリス菌なのだ。

針塚農産　針塚藤重さん（72歳）

1935年、群馬県生まれ。東京農業大学で育種を専攻。卒業後、農業、麹、漬け物などの農産加工業に従事する。現在、経営は息子さんに任せ、各方面からの漬け物体験研修会の講師を引き受ける。「土づくりは人づくり」「21世紀は発酵技術の時代」をモットーに、日本のすべての家庭にヌカ漬けを普及すべく、全国を駆け回る。著書に『極上ぬか漬けお手のもの』（創森社）ほか

＜針塚式・ヌカ床のつくり方＞

材料（米ヌカ3kg分）

炒りヌカ　…3kg
海水塩　…450g
唐辛子　…50g（一つかみ）
昆布　…50g（一つかみ）
米こうじ　…300g
酒粕　…50g
生ビール　…250cc（キリン「まろやか酵母」1本）
新ビオフェルミンS細粒　…23g（1/2本）
純米本みりん　…100cc
水（ミネラルウォーター）　…1650cc