食農教育 No.32　2004年3月号より
［教材への切り口］米粉のお菓子　から

虎屋文庫（株）虎屋　研究主査課長　今村　規子

　米から作る主な粉には、下図のような種類がある。*は生の粉、それ以外は加熱した粉（そのまま食べられる）で、いずれも主に和菓子の材料として使用される。

●上新粉・上用粉の作り方 （1）うるち米を洗い、水に漬け、水を切る。 （2）粉砕する（臼でついてくだく）。 （3）ふるい分けて乾燥させる。 注：上用粉は上新粉よりも目が細かいものをいう。

上新粉（写真提供／全国穀類工業協同組合）

上新粉を使ったお菓子・柏もち

●白玉粉の作り方 （1）もち米を洗い、水に漬ける。 （2）水びきする（水をかけながら、石臼ですりつぶす）。 （3）できた乳液を水にさらし、沈殿したものを圧搾して細かく切断する。 （4）熱風乾燥する。

白玉粉（写真提供／全国穀類工業協同組合）

白玉粉を使ったお菓子・白玉汁粉 （撮影／安室久光）

	「日本山海名物図会」の道明寺干飯の作り方

〈米粉の歴史と用途〉

　そもそも米粉とは、粒のままでは食べられない屑米であったのだろう。それを有効利用するために調理法が考案され、その後、生の米を砕いたものが作られるようになったと考えられる。菓子の原料としての米粉の利用は後年のことである。

　江戸時代になると、料理書・菓子製法書に、うるち米の粉や白玉粉の製法が記されるようになる。「粗くひいた米の粉」「できるだけ細かく粉にする」などの表現もみられ、菓子の種類が増えたり、味に変化をつけるために、原材料である米粉にも工夫が凝らされてくる様子がうかがえる。

　米を使った和菓子といえば煎餅やあられと思われがちであるが、それだけではない。薯蕷饅頭や外郎などの生菓子、落雁、最中の皮など、米粉利用のバリエーションは実に多彩なのである。

　また、それぞれの粉は単独に使うだけでなく、硬さや弾力を調整するために混ぜて使われることもあり、市販の「だんごの粉」などはブレンドされているものが多い。

●道明寺粉の作り方 （1）もち米を洗い、水に漬ける。 （2）蒸して、乾燥させる。 （3）ひき割る（目のあらい石臼ですりつぶす）。

道明寺粉（写真提供／ 全国穀類工業協同組合）

道明寺粉を使ったお菓子・夏の山路 （撮影／安室久光）

〈道明寺粉の歴史〉

　道明寺粉はもち米を蒸して乾燥させたものである。糒・乾飯（ほしいい）とも呼ばれ、当初は携帯食・非常食であり、すでに『古事記』にも記録が見える。また、平安時代の『伊勢物語』にも、三河の国八橋のほとりで業平が乾飯を食べる場面がある。

　道明寺粉の名は、大阪の藤井寺市にある尼寺、道明寺の名物だったところから付けられたといわれている。現在では粒の大きさも2つ割り、5つ割りなどさまざまであり、また、炒って焼き色を付けたものも作られている。

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